Il-kċina Maltija - Introduzzjoni

It-tradizzjoni tal-ikel Malti u Għawdxi hu mera tal-istorja tal-gżejjer tagħna, li tmur lura għall-Feniċi, li kienu żaru dawn il-gżejjer aktar minn ħames telef sena ilu. Firxa wiesgħa ta’ teknika fit-tisjir waslet għandna mhux biss mill-qawwiet li nvaduna, u minn mexxejja oħra, imma wkoll minn movimenti reliġjużi, u saħansitra minn ilsiera li nġabu hawn Malta!

Il-kċina Maltija kellha ħafna nfluwenzi minn bosta bnadi — mil-Feniċi, mil-Kartaġiniżi, mir-Rumani, mill-Għarab, min-Normanni, mill-Isqallin, mil-Kavallieri, xi ftit anke mil-Franċiż, mil-Ingliżi — kollha ħallew il-marka tagħhom, iżda li jagħmilha aktar interessanti, dawn il-kulturi influwenzaw waħda lill-oħra; dak il beda bħala mod Għarbija ta’ tisjir affettwat ukoll l-kċina Sqallija, u hekk dak li aħna nqisu bħala nfluwenza Sqallija, hija fil-verità influwenza Għarbija. Ilsiera Torok u Għarab tgħarfu l-modi tat-tisjir tagħhom lis-sidien tagħhom, waqt li l-Kavallieri ġabu magħhom kċejjen reġjonali varji minn provinċji differenti ta' Franza u l-Italja.

Modi differenti ta’ tisjir tħaltu flimkien, bħal ngħidu aħna prattiċi Għarab tħaltu ma’ prattiċi pre-eżistenti oħrajn Rumani — hija din taħlit ta' differenzi li tipproduċi dak li jissejjaħ "ikel tradizzjonali", fejn ideat u użanzi jgħaddu mill-antennati għal-ġenerazzjonijiet segwenti. It-terminu "tradizzjonali" mbagħad japplika fir-rigwar ta’ riċetti li jkunu illum jieġu pprattikati sekli sħaħ, u li jirriflettu dak li ħafna nies Maltin u Għawdxin saru jgħożżu — dak li jkunu ħadu minn nanniethom, u dak li l-ġirien jew il-ħbieb tagħhom jieklu – ikel bħal timpana jew minestra jew stuffat tal- fenek, inkella ikel tat-triq bħal pastizzi jew mqaret.

Huwa diffiċli li riċetta tieġi dentifikati bħala "ċertament Għarbija jew Sqallija", għaliex kull riċetta ġiet minn sorsi differenti. Kif jispjega il-Professur Carmel Cassar fil-ktieb tiegħu “Eating Through Time” (2007), kien hemm skambju kontinwu bejn il-bdiewa li pproduċew ikel rustiku, u l-koki beltin li għamlu bidliet sottili u sebbħu dawn il-platti sempliċi. Sa mill-bidu tas-seklu dsattax dan l-irfinar beda jieġi assorbit lura mill-foqra rurali, u kien propju dan il-proċess kontinwu ta’ żieda u varjazzjoni li wassal għal dak li aħna illum insejħulu "ikel tradizzjonali".

L-għaġin għandu rabta ma’ Sqallija u l-Italja għax aħna ġeografikament u kulturalment nidentifikaw magħhom. Għandna xelta kbira ta’ riċetti tal-ħaxix, inkluż ħaxix mimli, li kisbna minn madwar il-Mediterran kollhu, li huma ekonomiċi kif ukoll apetitużi. Riċetti oħrajn jixbħu lil dawk ta’ provinċji differenti ta’ Franza, u x’aktarx tgħallimnihom fil-kċejjen ta' l-Kavallieri — is-sopop ta-laħam u l-ħaxix tagħna huma tant simili għal dawk Franċiżi ... kif wkoll it-teknika li nsejħulha “għad-dobbu”setgħet ġiet mit-teknika Franċiża "en daube" . Il-ġbejniet tagħna setgħu ġew meħuda, jew ta’ l-inqas pperfezzjonat, fil-kċejjen il-Kavallieri — tista' tinnota x-xebh faċilment ġos-swieq Franċiż, iżda wieħed jista’ jiltaqa ma’ ġbejniet simili ħafna għal ġbejniet tagħna fi swieq ġewwa Aleppo wkoll.
Il-pastizzi u l-imqaret kważi ċertament jorriġinaw mill-Afrika ta' Fuq — speċjalment l-għaġina rqiqa u unika li biha huma magħmula.

Il-ħobża Malti hija magħrufa madwar id-dinja — sa ftit tas-snin ilu dan il-ħobż kien mgħamul minn għaġina pura kemmxejn qarsa, imma f’dawn l-aħħar sittin sena bdiet diehla l-prattika bil-mod il-mod li ammont żgħir ta’ ħmira tieġi miżjuda flimkien ma' biċċa ta’ għaġina tal-ġurnata ta’qabel, u b’hekk tagħti dik id-dehra u t-togħma tant karatteristika tagħha. Dan it-tip ta’ ħobż jistgħa jinstabu wkoll fil-Greċja kif ukoll fl-Italja.

Il-wirt tagħna huwa verament mgħoni b’ingridjenti lokali bnini li jarrikkixxu riċetti tagħna. Is-siġar taż-żebbuġ ilhom magħna għal madwar 5,000 sena, u l-industrija tal-produzzjoni taż-żejt taż-żebbuġa kienet qawwija qabel ma’ ġiet issostitwita mil-qoton — wieħed min ta’ l-ewwel prodotti agrikoli mkabbar speċifikament għal-qligħ tal-flus. Fil-preżent qed naraw qawmien straordinarju mill-ġdid bit-tħawwil ta’ eluf ta' siġar taż-żebbuġ lokali li qed jwasslu għall-produzzjoni taż-żejt taż-żebbuġa mill-aktar fin, waqt li siġar ġodda ġew mlaqqma minn sorsi indiġeni.

L-għasel Maltin tas-sagħtar salvaġġ huwa probabbilment l-aħjar għasel li tista’ ssib fiż-żona tal-Mediterran, għalkemm irridu noqgħodu attenti mit-theddida fuq skala dinija għan-naħal. Tadam Maltin ġenwin jħalli sensazzjoni u togħma unika, fil-waqt li l-larinġ Maltin ġie mfaħħar matul is-sekli, bil-larinġ tad-demm tagħna famużi għas-Sauce MaltaiseFranċiża. F'Għawdex għadna nsibu ukoll il-produzzjoni ta’ ilma żahar fuq skala żgħira.

Xi ngħidu fuq l-influwenzi tal-preżent? Sta għalina li nwarbu dak li kważi jista’ jitqies bħala ikel xejn ġenwin, pre-ippakkjati u għali, iżda mhux ta’ kwalità tajba daqs dak li nistgħu nnsajru aħna nfusna b’ ingredjenti ġenwini. Jekk inti tħobb l-ikel ġenwin, kompli sajru. Is-sempliċità hija sabiħa – imla xi ħuta jew xi brunġiela bi ftit tursin frisk u tewm, u tkun qed tkompli fuq it-tradizzjoni tall-antennati tal-qedem tagħna.